Alt for mange av oss går glipp av den helsemessige gevinsten fra omega-3 fettsyrene, som er tilgjengelig når vi spiser bestemte typer fisk et par ganger i uken. Hvorfor unngår vi fisk? Fordi mange av oss er redde for å “spise kvikksølv” fra fisken.
Forskning har imidlertid vist, at dette er en misforståelse. Professor Nick Ralston og hans kollegaer ved University of North Dakotas Energi- og Miljøforskningssenter har målt og evaluert forholdet mellom selen og kvikksølv i fisk [Ralston 2007, 2016].
Deres undersøkelser viser, at mange av de spiselige havfiskene har et overskudd av selen i forhold til kvikksølv. Så ikke bare går vi glipp av fordelene av omega-3 fettsyrene, men vi går også glipp av en god kilde til selen i kosten [Berry 2008].
Her er hva som ifølge Dr. Ralston skjer i mange arter av havfanget fisk. Kvikksølvet i fisken bindes fortrinnsvis til den tilgjengelige mengden selen i fisken og blir derved harmløst [Ralston 2010]. I kraft av dette vil kvikksølvet imidlertid legge beslag på den mengden selen, som er til rådighet for oss til å fremstille nødvendige selenoproteiner.
Så det reelle problemet er et problem som handler om mangel på tilgjengelig selen, mer enn det er et problem med kvikksølvforgiftning.
La oss se på spørsmålet om å spise havfanget fisk trinn for trinn.
For det første: Hvor kommer kvikksølvet i fisk fra?
Høye konsentrasjoner av neurotoksinet kvikksølv i spiselige havfisk er i det vesentlige et menneskeskapt problem. Vi frigir store mengder kvikksølv i atmosfæren fra kraftverk og industrianlegg, som brenner fossile brennstoffer i form av kull og olje. Kvikksølvet havner i havet (såvel som i sjø og elv). Plankton og andre former for havorganismer tar opp kvikksølvet, og kvikksølvet sprer seg opp i matkjeden, der større fisk spiser de mindre.
Vi menneskene puster ikke kun inn kvikksølv via luften. Hvis vi spiser feil fisk, spiser vi også konsentrert kvikksølv i fisk og sjømat. For mye eksponering for kvikksølv, vil forårsake skade på hjernen og nervesystemet og medføre utviklingsproblemer for mennesker. Men hvis kvikksølvet er bundet til selen i fisken, opphører det med å være skadelig for mennesker [Ralston 2010].
For det andre: Hva er selens rolle i kroppen vår?
Vi har bruk for selen til dannelse av selenoproteiner (= proteiner som inneholder selen som er bundet til aminosyren selenocystein). Disse selenoproteinene, der mange virker som antioksidant-enzymer, er nødvendige for å beskytte hjernen og nervesystemet så vel som andre systemer i kroppen mot oksidativ skade. Kroppen har bruk for en vedvarende tilførsel av selen fra maten eller tilskudd til dannelse av selenoproteinene, som beskytter mot oksidativ skade.
For det tredje: Hvordan forhindrer selen oksdativ stress og skade?
Vårt normale, daglige, oksygenavhengige stoffskifte i kroppen, samt utsettelse for miljøgifter og stråling produserer reaktive oksygenforbindelser, også kjent som frie radikaler. Tilstanden oksidativt stress er vanligvis en dårlig tilstand for oss mennesker. Den defineres som en ubalanse mellom mengden av skadelige frie radikaler og mengden av antioksidanter, som er nødvendige for å nøytralisere de frie radikalene.
Oksdativ skade er den resulterende skaden på celler, vev, DNA og lipoproteiner, som skyldes kjedereaksjoner av disse reaktive oksygenartene
Selenavhengige antioksidanter, slik som glutathionperoxidaser, thioredoxinreduktaser og selenoprotein P forhindrer og reparerer selv oksidative skader i hjernen og nervesystemet samt i andre kroppssystemer.
Ut fra denne korte beskrivelsen ser vi, at mangel på selen til å danne antioksidant-selenoproteiner vil ha en skadelig virkning på menneskers helse. Kvikksølvsbindingen til selen reduserer den mengden kvikksølv vi får ved å spise fisk, men reduserer også den mengden selen, som er til rådighet for oss fra fisk.
For det fjerde: Hvordan fjerner selen kvikksølvet?
Kvikksølv i den alminnelige formen methylkvikksølv er et giftig stoff i fisk og mennesker. Methylkvikksølvmolekyler har en stor affinitet for å bindes til selen i fisken og også hos mennesker. Kvikksølv har opp mot en million ganger større affinitet for å bindes med selen enn med svovel, som er det nest-hyppigste stoffet som kvikksølv danner kjemiske bindinger med.
For det femte: Hva er fordelene og ulempene ved kvikksølv som binder seg til selen?
I en organisme, det være fisk eller menneske, når det både er selen og kvikksølv, bindes kvikksølvet til det tilgjengelige selenet i irreversible proteinkomplekser. Kvikksølv beslaglegger selenet så å si.
Det er både bra og dårlig.
På den ene side – den gode siden – forhindres inntaket methylkvikksølv i å medføre giftvirkninger i seg selv. Det er bundet til selenet i proteinkompleksene og deaktivert.
På den andre siden – den dårlige siden – er selenet samtidig bundet og derfor ikke lengre tilgjengelig for dannelsen av de essensielle antioksidant-selenoproteinene.
Som følge av dette, oppstår det mer oksidativt stress og oksidativ skade. Det er ikke nok selenavhengige selenoproteiner til rådighet til å stoppe skaden.
For det sjette: Er det noen arter av havfisk vi kan spise?
Heldigvis har mange spiselige arter av havfisk et høyt selen-til-kvikksølvforhold. Det er mer enn nok selen i disse fiskene til å binde kvikksølvet og stadig ha noe selen til overs, når vi spiser fiskene. Det er stadig litt selen igjen til å inngå i dannelsen av selenoproteinene.
Men bemerk at det er ikke nær så mye selen til rådighet som det ville ha vært, hvis det ikke var så mye kvikksølv i fiskens vev. Kvikksølv er en stor hemmer av selenet, som ellers ville vært tilgjengelig til å danne selenoproteiner.
For det syvende: Hva er Dr. Ralstons beregninger over selen-relaterte helseverdier?
Dr. Ralstons beregninger over selen-relaterte helseverdier er tenkt som et risikovurderingsverktøy. Beregningene er basert på de molære konsentrasjonene av selen og methylkvikksølv i forskjellige typer fisk. Jo mer gunstig forholdet er mellom selen og methylkvikksølv i fisken, desto større fordel og mindre risiko er det ved å spise fisken [Ralston 2016].
For det åttende: Fisk til gravide og ammende kvinner
De selenrelaterte helsefordelene er viktige, ikke kun for mennesker i alminnelighet, men spesielt også for gravide og ammende kvinner. Hvilken fisk bør de unngå? Hvilken fisk burde de spise?
Metylkvikksølv kan krysse placenta og blod-hjernebarrieren, derfor vil for mye kvikksølv under graviditeten kunne påvirke fostrets hjerneutvikling.
Samtidig kan mangel på selenoproteiner også påvirke fostrets hjerneutvikling [Gilman 2015].
Mødre som spiser riktig fisk hver uke, fisk med et høyt selen-til-kvikksølv-forhold, kan hjelpe til å forbedre utviklingen av spedbarnets hjerne. Fisk er en god kilde til omega-3 fettsyrer, protein, mange vitaminer og mineraler og det viktige sporstoffet selen.
For det niende: Hvilke havfisk inneholder store mengder selen?
Spørsmålet er, hvilke havfisk er sikre å spise, og hvilke er ikke?
Her er en ufullstendig liste over havfisk med et høyt selen-til-kvikksølv-forhold:
- Torsk
- Rødspette
- Bars
- Helleflyndre
- Sei
- Laks
- Snapper
- Sjøtunge
- Tunfisk (helst light: En variant med findelt lyserødt tunfiskkjøtt)
Det amerikanske helsestyret FDA har advart mot å spise havfisk, som ikke har et godt selen-til-kvikksølv-forhold:
- Kongemakrell
- Sverdfisk
- Soldatfisk
- Hai
- Teglfisk
- Tun, storøyet
- Hvalfisk
Ferskvannsfisk
Ferskvannsfisk er litt mer problematisk. Typisk varierer selen-til-kvikksølvforholdet fra region til region. Det er viktig å undersøke, om det finnes lokale rapporter på internett om selen-til-kvikksølv-forholdet. En Google-søking gir mange slike lokale rapporter.
Fisk fra sjøer og elver i regioner med selenfattig jord har sannsynligvis høyere konsentrasjoner av methylkvikksølv, fordi det er mindre selen i fisken til å binde kvikksølvet og gjøre det inaktivt.
Oppdrettsfisk
Oppdrettsfisk kan være et vanskelig emne. På den ene siden kan oppdrettsfisk være mindre utsatt for kvikksølv, fordi oppdrettsfisk fores med en nøye avmålt kost basert på korn og soya fremfor fiskemel, som kan ha et høyt innhold av kvikksølv.
På den andre siden er mange oppdretter plassert i havet nær kysten, hvor det er avløp med industrielt forurensede stoffer, samt utledning fra herbicider og pesticider fra landbruket. Oppdrettsfisk kunne derfor stadig innta kvikksølv samt oppta giftig PCB og dioxiner. Dessuten er oppdrettsfisk i mange tilfeller utsatt for behandling med antibiotika.
Alt i alt, inntil det motsatte er bevist, er det best å betrakte oppdrettsfisk som mindre sikkert å spise enn villfisk. Seafood Watchs hjemmeside og app produsert av Monterey Bay Aquarium gir en guide til hvilke skalldyr som er sikre og hvilke skalldyr som bør unngås [Harvest of Fears].
Oppsummering: Selen, kvikksølv og inntak av fisk
- Måltider fra mange havfisk har en betydelig næringsverdi og bør inngå i en god kostplan.
- Måltider fra ferskvannsfisk bør nøye overveies, med mindre det er lokal dokumentasjon for fiskens selen-til-kvikksølv-forhold.
- Måltider fra oppdrettsfisk bør nøye overveies. Det bør være opp til selgeren å bevise, at fisken er sikker å spise, det bør ikke være opp til kjøperen å ta sjansen.
Kilder
Berry, M. J., & Ralston, N. C. (2008). Mercury toxicity and the mitigating role of selenium. Ecohealth, 5(4), 456-459. doi:10.1007/s10393-008-0204-y
Gilman, C. L., Soon, R., Sauvage, L., Ralston, N. C., & Berry, M. J. (2015). Umbilical cord blood and placental mercury, selenium and selenoprotein expression in relation to maternal fish consumption. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, 3017-24. doi:10.1016/j.jtemb.2015.01.006
Harvest of fears: farm-raised fish may not be free of mercury and other pollutants. (2016). Scientific American. Retrieved from https://www.scientificamerican.com/article/farm-raised-fish-not-free-mercury-pcb-dioxin/
Ralston, N. C., Blackwell, J. 3., & Raymond, L. J. (2007). Importance of molar ratios in selenium-dependent protection against methylmercury toxicity. Biological Trace Element Research, 119(3), 255-268.
Ralston, N. C., & Raymond, L. J. (2010). Dietary selenium’s protective effects against methylmercury toxicity. Toxicology, 278(1), 112-123. doi:10.1016/j.tox.2010.06.004
Ralston, N. C., Ralston, C. R., & Raymond, L. J. (2016). Selenium Health Benefit Values: Updated Criteria for Mercury Risk Assessments. Biological Trace Element Research, 171(2), 262-269. doi:10.1007/s12011-015-0516-z
Opplysningene i denne artikkelen er ikke ment som legehjelp og bør ikke brukes slik.