Helsefordelene ved å spise fisk oppveier helserisikoen. Dette gjelder spesielt når vi har tilstrekkelig seleninntak i kosten og tilstrekkelig selenstatus til å 1) gi en beskyttende effekt mot metylkvikksølv og 2) tjene andre biologiske formål [Jorge 2024].
All fisk inneholder noe kvikksølv i varierende grad. Kvikksølvet i fisk og skalldyr er først og fremst i form av metylkvikksølv. Hvis det ikke kontrolleres, retter metyl-kvikksølv seg mot nervesystemet. Det forstyrrer cellulære proses-ser. Overdreven eksponering kan føre til tap av muskulær koordinasjon og tap i kognitiv funksjon. Følgelig kan tilstede-værelsen av kvikksølv være en helserisiko for personer som spiser fisk regelmessig [Jorge 2024].
Heldigvis inneholder mange spiselige fisk selen i molære konsentrasjoner som er tilstrekkelige til å binde metylkvikksølvet i fisken og gjøre det mindre skadelig. Ralston & Raymond har utviklet kriterier for å beregne selens helsebaserte verdier. Beregningene er basert på de relative molære konsentrasjonene av kvikksølv og selen i ulike typer fisk [Ralston 2016].
SELEN BINDER MED KVIKKSØLV
Selen har en ekstraordinær evne til å danne stabile komplekser med kvikksølv. Følgelig kan selen redusere omfanget av kvikksølvs evne til å forstyrre cellulær aktivitet. Selen kan indusere økt utskillelse av kvikksølv. Selen, som er en vanlig komponent i fisk og andre skalldyr, er dermed en formildende faktor mot kvikksølvtoksisitet [Jorge 2024].
Merk, at US Food and Drug Administration har utarbeidet et diagram, som viser, hvilke arter av fisk, som er de beste valg, gode valg og hvilke man bør unngå, når man spiser fisk.
SELEN OG METHYLKVIKSØLV-INTERAKTION
I flere år nu har ernæringsforskere ment, at en særlig skadelig effekt af kviksølv er, at kviksølvet binder det tilgængelige selen og producerer en selenmangeltilstand i kroppen. Selenmangel resulterer i mangel på selenoproteiner til de nødvendige biologiske roller i kroppen. Disse biologiske funktioner omfatter, men er ikke begrænset til, involvering i DNA-syntese, reproduktion, thyreoideahormon-stofskifte og beskyttelse mod oxidativ skade og infektion. På grund af den kviksølvinducerede mangeltilstand kan selentilskud være nødvendigt for at genoprette en tilstrækkelig selenstatus og for at mindske toksiciteten af kviksølv [Spiller 2018].
I 2024 foretog Jorge og kolleger en gennemgang af den tilgængelige forskning vedrørende samspillet mellem selen og kviksølv. De har fokuseret på peer-reviewede engelsksprogede undersøgelser, der diskuterer selens beskyttende mekanismer mod methylkviksølvtoksicitet [Jorge 2024].
De vigtigste resultater fra litteraturgennemgangen er følgende:
- Folk udsættes for methylkviksølv, når de spiser fisk og andre skaldyr.
- For høj eksponering for kviksølv kan have en toksisk effekt på nervesystemet og immunsystemet hos voksne.
- For høj eksponering for kviksølv kan have en negativ indvirkning på fosterets og barnets udvikling tidligt i livet. Methylkviksølv passerer gennem placentabarrieren og akkumuleres i fosteret.
- Selen har en høj kemisk affinitet til kviksølv og binder let med kviksølv for at danne uskadelige stabile forbindelser. De selen-kviksølv-komplekser, der dannes, er meget mindre giftige end kviksølv alene.
- Alligevel gør bindingen af selen med kviksølv selen mindre tilgængelig for inkorporering i selenoproteiner via selenocystein.
- Manglen på selen, der skyldes bindingen af selen med kviksølv, fratager cellerne evnen til at danne nødvendige selenoproteiner såsom glutathionperoxidaserne, thioredoxinreduktaserne og selenoproteinet P.
- Ergo kan personer, der spiser fisk regelmæssigt, meget vel have behov for et selentilskud for at kompensere for tabet af selen, der er bundet til kviksølv og derfor ikke er tilgængeligt til andre formål.
Madlavnings effekt PÅ Kviksølvs biotilgængelighed og toksicitet
Interessant nok kan stegning eller kogning af fisk fjerne noget kviksølv og dermed gøre kviksølvet fra fisk noget mindre skadeligt.
Stegning og kogning af fisk vil dog også påvirke selenindholdet i fiskene negativt. Dette er vigtigt, fordi det er selenet i fiskene, der reducerer indtaget af methylkviksølv fra fisk.
Desuden opbruger madlavning også forsyningen af selen i andre fødevarer, f.eks. i kartofler og i kornprodukter.
KONKLUSION: SELEN BESKYTTER MOD METHYLKviksølv I FISK
Ja, det er vigtigt at være opmærksom på kviksølvforurening i fisk og skaldyr.
Imidlertid beskytter en tilstrækkelig selenindtagelse og -status mod risikoen fra methylkviksølvs toksicitet.
Selen har en usædvanlig evne til at binde sig til kviksølv og reducere kviksølvs negative indvirkning på menneskers sundhed.
Men bindingen af selen til kviksølv reducerer biotilgængeligheden af selen og selenoproteiner til andre biologiske funktioner i kroppen.
Selentilskud kan således være nødvendigt for at sikre et indtag der overstiger den mængde selen, der skal til for at binde methylkviksølvet i fisk og skaldyr.
Kilder
Jorge AO, Chamorro F, Carpena M, Echave J, Pereira AG, Oliveira MB & Prieto MA. Protection of selenium against methylmercury in the human body: a comprehensive review of biomolecular interactions. Biol Life
Sci Forum. 2024;35:8.
Ralston NVC, Ralston CR, Raymond LJ. Selenium health benefit values: updated criteria for mercury risk assessments. Biol Trace Elem Res. 2016 Jun;171(2):262-269.
Spiller HA. Rethinking mercury: the role of selenium in the pathophysiology of mercury toxicity. Clin Toxicol (Phila). 2018 May;56(5):313-326.
US Food and Drug Administration. Advice about Eating Fish. 5 March 2024. Retrieved from https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish.
Informasjonen i denne artikkelen er ikke ment som legehjelp og bør ikke tolkes slik.